秦岭-淮河
他是中国南北的地理分界线
因为他的特殊位置
与南北在饮食口味上兼容
越多秦岭，有西北英雄，巴蜀白薇
假期
我们沿着这条线走吧
南北“通吃”
第六站
江苏·淮安
东西运行淮河和大运河与南北通信的会议产生了这个名为淮安的城市。
分割中国南方与北方的淮河从淮安市穿过城市。来自世界各地的人们互相交流，天南海北的成分相互碰撞，在“不南不北”的城市中，创造了一批能吃中国大部分的人，八大菜系之一的淮扬菜诞生了。
厨师界有句俗语
“一张淮安嘴，吃遍南和北。”
有一个专业叫做“淮安厨子”
说到“九省通衢”，人们立刻想到武汉。三百年前，淮安的土地也有这个名声。
南来的船，北来的马，熙熙攘攘，把各方的产品、人和文化都带到了这里。在明嘉靖时期，北部的晋商和南方的徽商抢占了这块热土。清代，淮堰及周边地区的税收额曾占全国财政收入的四分之一。
从富起来的大盐商特别擅长吃，千方百计搜罗名厨和珍稀异国产品，这也催生了一种特殊产品：淮安厨师。已经有无数的朝廷官员要求淮安厨师，地方官员离任时，往往会带走一两名淮安厨师，甚至淮安厨师也被当作礼物送给朋友或上级。
俗话说：“做秀才易，当厨子难。”可见淮安人对食物有严格的要求！淮安仍然是淮扬菜的重要遗产，中国淮扬菜文化博物馆就坐落在这里。
为了筹备新中国和“开国第一宴”的建立，工作人员煞费苦心。如何体现国宴的庄重大方，迎合天南海北宾客的口味？周总理推荐家乡淮阳菜——就是咸，不辣、不酸、不苦、不太甜、不油腻，南方人和北方人都可以接受。
从此，来自淮安的味道成为国宴的标准，并一直留在无数中外宾客的味觉记忆中。
“不令不食”，淮安的碟子几乎不出圈
与鲁菜、鲁菜、鲁菜、咸香不同，淮安菜作为淮扬菜的一个分支，以新鲜新鲜为特点，注重“不令不食”，这不是时令食品，因此根本不应使用。俗话说：
旗鱼却鲟鱼却过。
第一盘软袋鱼开国
长鱼在别处被称为鳗鱼。人们固执地认为，只有家乡肥硕又长的鳗鱼才能称为配得上“长鱼”。高明的淮安厨师可以做个以长鱼为主料的长鱼宴。
最有名的是软袋鱼。这道美味的咸鲜菜已经上了国宴，掌勺的厨师来自淮安。
所谓的软口袋由三个口袋组成
第一种方法是用纱布把活鱼绑好，放入装有葱姜）、盐和醋的沸水锅中，当鱼卷曲，嘴是张开时，鱼被挑出来煮熟。
第二袋菜吃完后用筷子捡起来，清纯细嫩的鱼儿两头下垂，就像孩子胸前的肚带。
第三种方法是在吃之前用勺子盖住他。
如果你离开淮安，白虾就不起作用了
由洪泽湖生成的“白炮虾仁”也称为“淮炒双峰”，其名称为“淮炒双峰”。用姜汁“喂养”12小时后，用火锅和冷油炒虾，以刺激鲜虾的甜嫩口感。
这道菜曾经与“开国第一菜”竞争，但白虾非常娇嫩，离开土生土长环境后立即死亡，最后错过国宴菜。
有多少宝藏美味？
除了宴席菜，淮安民间菜肴，如钦贡柔园、平桥豆腐、朱桥乌龟等，都是以其村镇命名的。
钦工作肉圆，从猪后腿取瘦肉，用刀背或铁棍打成糊状，然后加入适量的肥肉、粗盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等调味料，放入锅中或煮汤，或油炸，均成美味。这些圆球很好吃，嚼起来也很好吃，有些肉丸甚至有标语：“能当乒乓球打！”
平桥豆腐由内脂豆腐制成，切成一致的菱形小块，再与鸡肉丁、香菇丁、香菜泡沫、一层清油混合，既能增加香气，又能保暖保香。
这碗豆腐羹看似普通，实则“金玉其中”：为了得到一碗新鲜的汤，我们需要海参、虾、鸡胸肉、蘑菇、扇贝、火腿等调味料，如原鸡汤、鲫鱼脑蟹黄，猪油、葱、姜等调味料也都用在炖汤中。
他看起来也很普通，但事实上有朱桥乌龟。他的外观与普通乌龟汤没啥不同，特别是：乌龟被仔细地去皮。主料除甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋、火腿以鲜为主。
在淮安河湖，蒲草丛生创建了一个“开洋蒲菜”。普菜用鸡汤，半烤半炖，然后用上海米饭蒸，蒲菜又甜又嫩，汤汁清鲜。清淡蒲菜香，清脆的味道比竹笋还嫩。
可以玩“分子料理”，也可以吃小龙虾
近年来，各种“分子料理”突然流行起来，即食物的味道是由分子单位加工而成，打破了原材料的外观，重新搭配成型，很难从外观上看到原材料。
人们对一定会这个词嗤之以鼻：哈哈，这个“分子料理”，我们在前就有过好嘛！至少，当地的涟水鸡肉蛋糕是名副其实的“分子料理”。
以鸡胸为主要原料，去掉筋膜，制成鸡饼，鸡肉和肥膘肉被切成小块，剪多少钱？放在砧板上，肉自然流淌，没有一点纹理感，像雪糕一样嫩滑。然后加入蛋清，鸡清汤，葱姜汁，黄酒，精盐，湿淀粉等，搅拌均匀。
鸡清汤是用猪骨、鸡排、火腿和海米熬煮和切碎的鸡肉做成的，用来去除泡沫。几次吊得清清楚楚，弄到一锅风味独特的汤。最后加入山药泥，让人吃起来又脆又嫩。大部分的鸡肉碎末在笼盘里蒸，其余的则放在用涂抹混合蛋黄的熟鸡肉蛋糕上蒸，最后得到了金银和黄白的鸡肉蛋糕。
另一种“分子料理”食物是高沟蹄。在涟水县高沟中有句俗语
“向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”
丰满甜美的鸡肉蛋糕展现了南方人的细腻和柔软；高沟蹄的捆绑从里到外展现了北方人。
将蹄髈的瘦肉切成大块，用调味料腌制后倒入肠衣。接下来，用草绳把扎住肉卷拧紧，然后回到原汤并炖两个小时。这种紧密的结合使肉的分子之间进行了深入的交流，形成了一种坚实的弹性牙齿的味道。一口，满是肉香，没人能抗拒。
吃了大鱼大肉之后，你得去茶馆清口。对于淮安人来说，喝茶需要两种茶：鼓楼茶山和文楼汤包。
鼓楼茶山是由上白细面粉、香油、细盐或软白糖制成的，然后把他浸在芝麻里炸成各种各样的形状，然后把他切成各种形状。一盒茶桑是过去人们探亲必不可少的礼物。
淮安是周总理的故乡，文楼蟹饺是他在家乡最喜欢的美食之一。文楼汤包极薄的皮是韧性十足的未发酵死面皮；内馅由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾、海参、竹笋等20多种原料制成。
蒸熟后，糊状填料变成液体，馒头是半透明的，液体填充物肉眼可见，任何看到他的人都会忍不住咬他，快速呼吸。
由于原料来源和季节的限制，上述菜肴很难走出淮安。淮安有一个我们都很熟悉的特长，那就是盱眙小龙虾！小龙虾和其他地方的最大区别是“三白二多”。三白是腹部白，脸颊白，肉白，第二是黄多，肉多。
美团发布的小龙虾消费报告显示，销售冠军是十三香小龙虾，产地是淮安。在北上广中，只有小龙虾出售，而说到淮安，他不仅便宜，而且他的尺寸和味道也好很多倍。
虾瘾过后，最好吃一碗本地的“淮饺”和几口热汤给安抚躁动的肠胃，这是完美的一天。
一碗淮安面结束南北口水战
每年秋冬，凌冽寒风从北方吹来，在没有遮挡的情况下，很容易穿越淮河。这时，一大碗热汤淮安带刺面条端上来了。
自古以来，北方人多吃面条，南方人多吃米饭，虽然淮安的物候学与南方相似，但其优越的地理位置使淮安兼有米饭和面条。
同样是盖浇面，外盖浇面一般采用钓鱼面，不在碗中添加汤，而且浇头的类型也较少。淮安面条汤底是用大骨头煮的，加碱的面条在锅里煮得很快，煮熟后，放在碗里，汤是汤，面条是面条。用新鲜而浓稠的汤和在一起混合而成的面条才是真正的淮安口味。
大骨汤是基础，精华是浇水。位于主干道且占据南北位置的淮安配料极其丰富，几乎任何一种都可以成为淮安面条的配料。肉丝、猪肝、去骨肉、虾仁、腰果、肚丝、长鱼……四足、多足、无腿都可以放在面条里。
这些配料不是简单的烹调，而是事先炒好的。人们常说家乡的面条有独特的“锅底味”，这种味道主要来源于配菜的炒制，是一碗炒、炒、现浇的。
面对这碗鲜香，很难拒绝南方人或北方人。
